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不止爆炒腰花一味,8种腰花做法让腰花释放别样风范

时间:2022-08-28 13:22 点击次数:
  本文摘要:腰花好吃欠好做,但只要你肯多动动脑子,普通食材也能做出精彩味道!不输餐厅哦!瓦片腰花原料:猪腰子2个,青红椒块100克,姜片少许。调料:A料(老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各3克,湿淀粉5克),小料(泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克,红尖椒圈50克,姜片、蒜片各10克),泡椒油50克,料酒、湿淀粉各10克,盐3克,色拉油1千克(约耗220克)。

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腰花好吃欠好做,但只要你肯多动动脑子,普通食材也能做出精彩味道!不输餐厅哦!瓦片腰花原料:猪腰子2个,青红椒块100克,姜片少许。调料:A料(老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各3克,湿淀粉5克),小料(泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克,红尖椒圈50克,姜片、蒜片各10克),泡椒油50克,料酒、湿淀粉各10克,盐3克,色拉油1千克(约耗220克)。做法:1、去掉腰花表皮的筋膜,从中间片开,去掉腰臊后打花刀,再切发展条,洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟,冲洗洁净后拌匀湿淀粉。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入腰花和青红椒块,滑油3秒出锅,捞出控油。3、锅内放入色拉油200克和泡椒油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入腰花和A料,大火烧开,出锅装盘即可上菜。

碳火烧椒嫰腰花原料:猪腰150克,小青椒200克,豇豆50克。调料:A料(葱、姜、料酒各10克),美极鲜味汁30克,美极鲜辣汁15克,保宁醋20克,盐1克,味精3克,糖2克,鸡汤10克,芝麻油5克,腊八豆25克,芥末1克,菜子油35克。做法:1、将猪腰洗净,去腰臊,改十字花刀,加有A料的热水中焯制,再用冰水冰镇;豇豆切发展3厘米的段,下七成热的油锅中炸至起皮,再入热水中焯制,去掉多余的油分;小青椒入炭火上烧成虎皮椒,放凉后去皮撕成条,即为烧椒。

2、将剩余调料调匀,与猪腰、烧椒、豇豆拌匀,装盘即可。鲜椒腰花调料:特制红油50克,复制酱油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、葱末各15克,味精3克,青红米椒45克,姜丝12克,盐2克,料酒8克。做法:1、猪腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成块,用盐、料酒、姜丝、葱末码味。2、贡菜泡涨后,切段,入滚水中汆熟,垫盘底。

3、腰花入滚水中汆至断生,放在贡菜上4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁,淋于腰花上即可。酱油制法:复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠,咸甜鲜美,醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。

其制法为:用料:A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克),酱油10千克,红糖1500克。制法:1、将A料用纱布袋装好成,香料包,红糖切碎。

2、锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包,烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约剩7.5千克时,捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅,可将冰糖250克炒成棕红,做糖色加入。特制红油制法:辣椒油,又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等,是川菜必备的复合调味品。

辣椒油具有色泽红亮,味道香辣的特点,广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有:干辣椒油、泡椒油、油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料:辣椒面1干克,菜子油4千克,生姜50克,八角2个。制法:先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内,菜子油入锅,加入生姜(拍破),旺火炼至约达220度时,端离火口,拣去姜块,让油烟迅速散尽,待油六成热,倒入铝锅即可。香葱炝腰花初加工:猪腰10斤撕去筋膜,一分为二后去掉腰臊,打麦穗花刀,用细流水冲去血水后改刀成块,放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、葱汁150克、盐40克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克搅打入味,再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟,放到一旁随用随取。

走菜流程:1、姜末、蒜末各5克、大厨四宝老母鸡粉、味精各2克、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中,加矿泉水8克调匀成料汁。2、魔芋结250克汆水,捞出沥干垫入盘底;腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中,小火煮至花形散开,立刻捞出过凉,放入垫有魔芋结的盘中,浇入料汁,在外貌铺上一层葱花,淋热油即可上桌。

关键点:1、腰花治净后,要先加蔬菜汁码匀,顺同一偏向搅打让汁水充实渗透到腰花里,去腥增香,最后再倒入啤酒浸没,纵然放置一段时间,蔬菜水仍旧锁在腰花内,不会渗出。2、腰花汆水时水温不行过高,见到花形散开后立刻捞出,否则口感会变老。小炒腰花原料:新鲜猪腰200克,大蒜段200克,尤物椒段8克。

调料:老干妈香辣酱10克,孜然粒4克,东古一品鲜酱油4克,味精3克,胡椒粉3克,米醋4克,蒜米5克。做法:1、猪腰一片为二,去掉腰臊,片成腰花。2、腰花放入蔬菜水(香芹、香菜、洋葱等榨汁,加入少许料酒调匀)中浸泡20分钟去掉腥味,捞出沥干水分,入六成热油快速拉油捞出。

3、锅留底油烧热,下入大蒜段煸香,加入老干妈香辣酱、尤物椒段翻炒匀称,下入腰花,烹入东古一品鲜酱油,调入孜然粒、味精、胡椒粉,大火翻炒匀称,顺锅边烹米醋,撒上香菜段、蒜米,翻匀起锅装盘即成。小贴士:腰花要去净腰臊,并入蔬菜水浸泡,以充实去掉异味。

口胃腰花批量预制:猪腰5斤洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油(此红油非下文中的糍粑红油,做法是将七成热的菜籽油500克浇入粗辣椒面250克中,待自然冷却后,浮在外貌的即为红油)150克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。走菜流程:1、取腌好的腰花150克,将外貌腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花外貌定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。3、另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

糍粑红油制作:锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油暖锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步引发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。制作关键:1、腌腰花时,若量比力大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。瓦罐腰花原料:鲜猪腰300克,藕片150克,蒜薹100克,青红椒块30克。做法:1、猪腰改刀成腰花,加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用。

2、藕片、蒜薹、青红椒块飞水,捞出沥水。3、腌好的腰花入滚水(水里加适量料酒、盐),再次烧至水沸时捞出。4、锅下红汤烧沸,下蚝油、鸡精、胡椒粉调味,下入所有用料烧制片刻,再下入辣椒面、花椒面、蒜末、葱花,然后勾芡,倒入瓦罐中即可。

私房汁捞腰花原料:鲜猪腰子500克,生菜叶100克,葱丝、干指天椒丝各10克。调料:料酒10克,私房味汁。做法:1、去掉鲜腰子外貌的筋膜,对半剖开猪腰子,去掉腰臊,将腰子打成凤尾花刀,洗净。

2、锅内放入滚水,入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟,捞出洗沐。3、调料调匀成味汁,将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。

4、生菜叶垫入盘中,放入浸泡好的腰花,粉饰葱丝、干指天椒丝即可。私房味汁:蚝油4瓶(重约500克/瓶),胡椒粉150克,上海甜辣椒酱2瓶(重约750克/瓶),潘泰牌甜辣鸡酱1瓶(重约750克),龙门米醋1瓶(重约500克),味精250克,白糖250克,生抽500克,花雕酒2瓶(重约500克/瓶),糯米黄酒4袋(重约400克/袋),青芥辣5支。


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